Cos'è l'olio d'oliva

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L’olio di oliva è il solo olio vegetale che dalla spremitura del frutto (l’oliva) può essere consumato così come ce lo dona la natura; tutti gli altri oli devono infatti subire dei trattamenti di rettifica (raffinazione) atti ad eliminare i difetti e le sostanze dannose che non li rendono commestibili.

tipi_oliva

Si ottiene dalla spremitura delle olive, frutto proveniente dalla “Olea Europea”, la cui origine si perde nella notte dei tempi; di certo sappiamo che la sua coltivazione ebbe origine nelle terre bagnate dal Mediterraneo, con testimonianze delle prime olivicolture che risalgono al V millennio a.C.

Da lì ad oggi l’olio di oliva ha sempre accompagnato l’uomo, passando da una lavorazione artigianale capace di soddisfare il fabbisogno di popolazioni locali ad una lavorazione industriale, che ottimizza le rese ed i costi per soddisfare una domanda sempre crescente del mercato.

Questa evoluzione non ha però sconvolto i principi con cui l’olio di oliva viene ottenuto, anche perché il suo grande valore nutrizionale impone la salvaguardia della sua qualità e genuinità; i regolamenti che tutelano l’integrità dell’olio di oliva e cui tutto il mondo fa riferimento sono il Reg. C.E.E. 2568/91 (e successive modifiche) per i paesi europei, ed il Regolamento C.O.I. (Consiglio Oleico Internazionale) per tutti gli altri paesi; i due regolamenti sono pressoché uguali.

L’Olio di Oliva Vergine è il prodotto che si ottiene dalla molitura delle olive; a seconda delle valutazioni dell’acidità e del panel Test può essere classificato come:

  • Olio Extra vergine di Oliva:
    Acidità Massima 0,8%
    Panel Test: mediana del fruttato maggiore di zero mediana dei difetti uguale a zero
  • Olio di Oliva Vergine:
    Acidità Massima 2.0%
    Panel Test: mediana del fruttato maggiore di zero mediana dei difetti minore o uguale a 2,5
  • Olio di Oliva Vergine Lampante:
    Acidità superiore a 2,0%
    Panel Test: mediana dei difetti maggiore di 2,5
    Non è commestibile e non può essere venduto com’è, anzi deve essere sottoposto al processo di rettifica.
  • Olio di Oliva Raffinato:
    Acidità Massima 0,3%
    Gli oli lampanti subiscono un procedimento industriale, la raffinazione, che ne diminuisce l’acidità e riduce gli odori e/o i sapori sgradevoli; non può essere venduto com’è.
  • Olio di Oliva:
    Acidità Massima 1,0%
    Aggiungendo all’olio di oliva raffinato una quantità di olio extravergine o vergine, si ottiene l’olio di oliva.
  • Olio di Sansa Raffinato:
    Acidità Massima 0,3%
    Nella pasta residua da cui è stato ottenuto l’olio vergine, rimane ancora una piccola percentuale di olio di oliva che viene prima estratto con dei solventi e poi reso commestibile mediante il processo di raffinazione; non può essere venduto com’è
  • Olio di Sansa di Oliva:
    Acidità Massima 1,0%
    Aggiungendo all’olio di sansa raffinato una quantità di olio extravergine o vergine, si ottiene l’olio di sansa di oliva.

Cultivar

Principali zone di coltivazione dell’oliva

Oltre ad alcuni paesi europei ed africani del bacino del Mediterraneo, altre zone di produzione sono l’Argentina, il Sud Africa e l’Australia.

L’Europa resta il produttore principale, dove Spagna, Italia e Grecia sono i primi tre paesi al mondo per tonnellate di produzione; un luogo comune che molti hanno è che l’olio italiano sia il più buono del mondo; sicuramente, esistono degli oli dalle caratteristiche organolettiche pressoché perfette in molte zone della nostra penisola, ma il fatto di avere un olio “buono” non è collegato necessariamente al paese di provenienza delle olive, in quanto il sapore, il colore dell’olio e tutte le sue caratteristiche organolettiche dipendono da diversi fattori, quali il tipo di terreno ed il clima a cui esso è esposto, la latitudine, il periodo ed metodo di raccolta, la varietà della pianta: potremmo quindi dire che è possibile ottenere un olio di ottima qualità in quasi tutto il mondo (tralasciamo naturalmente quelle zone dalle condizioni climatiche eccezionalmente fredde o torride), purché tutte le operazioni che costituiscono il ciclo di lavorazione dell’olio siano eseguite in modo corretto.

Principali cultivar in Italia

Ma quali sono, in Italia, i principali Cultivar (varietà della pianta di olivo) in Italia?

Frantoio

Moraiolo

Leccino

Ogliarola

Coratina

Carolea

Nocellara

Taggiasca

Casaliva

Nord Italia

Caratteristica della Liguria è l’oliva Taggiasca, pianta molto grande e di facile adattabilità, dalla resa in olio elevata; l’olio è dolce, di colore giallo.
Nelle zone più settentrionali, precisamente dei laghi lombardi, del Veneto e Trentino, troviamo infine la Casaliva, dall’elevata produttività e dal sapore fruttato armonico, leggero profumato, di colore giallo con riflessi arancio.

Centro Italia

Esistono 3 tipi di cultivar che sono presenti in quasi tutte le regioni, dalla Toscana all’Abruzzo:

  • il Frantoio
  • il Moraiolo
  • il Leccino

Sono piante dalla produttività costante nel tempo, presenti soprattutto in zone collinari ma si adattano facilmente ai diversi ambienti: il Moraiolo e il Frantoio hanno una resa in olio media, e producono un olio dal riconoscibile sapore fruttato, mentre il Leccino ha un minore contenuto in olio ed un sapore meno fruttato rispetto agli altri.

Oltre a queste 3 varietà, ne esistono altre che sono invece regionali, come la Dolce Agogia in Umbria, anch’essa adattabile a diversi ambienti e dalla produttività e resa in olio medie, ed il Canino e la Carboncella nel Lazio, la seconda dalla elevata produttività (diversamente dalla prima) e dal sapore fruttato delicato, molto aromatico.

Sud Italia

Esistono cultivar tipiche di ogni regione, favorite dal clima temperato e senza forti sbalzi di temperatura; in Puglia, molto diffusa è l’Ogliarola, Garganica o Salentina a seconda della zona; caratterizzata da un’elevata resistenza al freddo e da una produttività e resa in olio medie, produce un ottimo olio, dal sapore fruttato intenso.
Sempre in Puglia, la Coratina è un altro cultivar molto diffuso, che produce un olio dal sapore fruttato intenso, amaro piccante; la produttività è elevata e la resa in olio, tra l’altro molto ricco in polifenoli, è sopra la media.
Muovendo verso la Calabria, troviamo la Carolea, varietà molto resistente e di facile adattamento anche ad altitudini vicine ai 1000 metri; la produttività è buona, cosi come la resa in olio, dal sapore fruttato medio; la produzione viene utilizzata anche per la preparazione delle olive da tavola.
In Sicilia incontriamo il Biancolilla, dalla produttività altalenante e dalla bassa resa in olio, caratterizzato dal colore chiaro; altro cultivar locale è la Nocellara del Belice, pianta dai frutti molto grossi e dalla costante ed elevata produttività; ha duplice attitudine infatti può essere usata anche per ottenere olive in salamoia, oppure per produrre olio. Caratteristica peculiare degli oli siciliani è quella di avere un flavor che ricorda il pomodoro fresco.
Restiamo su un’isola, stavolta la Sardegna, dove troviamo la Bosana, cultivar molto adattabile e dall’elevata resa in olio, utilizzato anche per la produzione di olive nere da mensa, e la Pizzacarogna, molto meno adattabile e dalla produttività alterna, con una bassa resa in olio.

Raccolta

La prima operazione del ciclo di lavorazione dell’olio è la raccolta: avviene nei mesi di ottobre/novembre, quando il frutto è al giusto grado di maturazione.

Durante il periodo di maturazione, l’oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal verde al giallo al viola, fino al nero (o quasi), e la polpa diviene molle: questo processo è progressivo, lento, dipende molto dall’irradiazione solare; nell’ultimo periodo di maturazione la polpa inizia a raggrinzire, perdendo di peso.

La raccolta deve avvenire quando l’oliva è pienamente sviluppata, al giusto contenuto di antiossidanti e proprietà organolettiche migliori, prima della caduta dei frutti maturi, per raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere la massima resa di olio, e soprattutto di migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.
In Italia, la raccolta delle olive avviene generalmente fra novembre e dicembre, nel momento in cui i frutti hanno raggiunto le massime dimensioni e il giusto punto di inoliazione (processo per il quale l’oliva si arricchisce di olio), e la polpa perde un poco di consistenza; si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva cascola, il distacco naturale dei frutti (evento tipico di ogni cultivar): è facile intuire come, con il passare del tempo, ciò possa causare perdite di quantità e qualità di prodotto. È quindi necessario, specie di fronte a grandi estensioni di oliveto e se si vuole ottenere un olio di qualità, disporre di grandi quantità di manodopera in modo continuativo, perché, come vedremo, il modo migliore di raccolta è quello manuale; infatti la meccanizzazione della raccolta talvolta è di difficile applicazione (basti pensare ad un terreno scosceso o sconnesso) e quasi sempre traumatica per le piante.
D’altro canto, è vero che la progressiva carenza di mano d’opera spinge sempre più le aziende (specie se di grandi dimensioni) a dotarsi di strumenti per la raccolta meccanica o agevolata; le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e poi lavorate al frantoio.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione, tenendo conto delle caratteristiche degli alberi, della potatura e dell’altezza dei rami da terra; come detto, i metodi possono essere manuali o meccanizzati.

Brucatura

Le olive vengono staccate a mano dall’albero e depositate in un cesto sospeso: questo consente di non danneggiare la pianta o i frutti, producendo così un olio di migliore qualità.
E’ certamente il sistema migliore, ma per contro è anche il più costoso ed è ormai in via di abbandono per carenza di manodopera.

Scuotitura (Bacchiatura)

Si effettua con mezzi meccanici, tramite scuotitori che vengono agganciati con delle morse alla pianta e la fanno vibrare, fino alla caduta delle olive in teli stesi sotto la pianta.
Si riducono i tempi di raccolta, ma c’è il rischio che rami e frutti vengano danneggiati.

Pettinatura

Si passa sui rami un attrezzo simile ad un rastrello, detto pettine, che tira via le olive dai rami. Anche in questo caso c’è il rischio di danneggiare le olive.

Raccattatura

Altro metodo manuale, che consiste nel raccogliere le olive da terra, su dei teli sparsi sotto gli alberi per tutto il periodo di raccolta, quando cadono spontaneamente. Il risultato è un olio con gravi difetti organolettici ed alta acidità, perché a terra i frutti marciscono e sono contaminati da muffe e batteri. Inoltre, spesso le olive restano sugli alberi troppo a lungo prima di cadere, risultando eccessivamente mature.

Frangitura

Le olive vengono trasportate, tramite un nastro scorrevole, alla defogliatrice che, vibrando, separa le olive da foglie e rametti, e lavate per togliere il terriccio che può essere eventualmente ancora attaccato su di esse; a questo punto, inizia la vera fase di macinatura delle olive, con delle molazze o un frangitore a dischi o a martelli, che riducono i frutti in poltiglia insieme alla rottura del nocciolo.

La pasta così ottenuta va a finire nella gramolatrice che, mescolandola, rende la pasta omogenea.

I metodi di lavorazione vera e propria sono due:

Metodo tradizionale per pressione

La pasta omogeneizzata dalla gramolatrice viene inviata a delle presse idrauliche, caricate con dei diagrammi filtranti sovrapposti, detti “fiscoli”. La pasta viene depositata sopra i fiscoli, dopodiché si applica una pressione idraulica alla torre così costruita, che permette la separazione della parte liquida (olio ed acqua) da quella solida (sansa).
La parte liquida viene inviata alla centrifuga, che separa l’olio dall’acqua; l’olio viene poi filtrato (con filtri a farine) e brillantato (con filtri pressa di cellulosa) per eliminare le eventuali tracce di umidità e di impurità residue.

Metodo continuo per centrifugazione

Dopo la gramolatura, la pasta viene inviata al decanter, dove viene aggiunta acqua per aumentare le differenze di peso specifico tra olio, sansa ed acqua, e per effetto della forza centrifuga e del diverso peso specifico avviene la separazione tra i tre elementi.
Il prodotto finale può subire una seconda centrifugazione per eliminare l’acqua rimasta nell’olio, oppure passare direttamente alla filtrazione e brillantatura.

Ciascun metodo presenta dei vantaggi e degli svantaggi:

il sistema a centrifugazione permette una produzione continua, eliminando tutta la preparazione della torre con i fiscoli ed il caricamento con le presse, nonché la sua successiva pulizia, che deve essere molto accurata e continua.
I residui della pasta (mosto oleoso) infatti possono rimanere nei fiscoli e se questi non sono puliti adeguatamente fermentano, causando, nella pasta successiva, la produzione di oli di scarsa qualità, e difettati, cosa ancor più possibile se le olive stesse presentano già dei difetti (ammaccate, marce o con parassiti).

Una nota positiva della lavorazione a pressione è che essa avviene a temperatura ambiente (siamo ad ottobre/novembre, quindi circa 15ºC), mentre il sistema centrifugo mantiene la pressione costante a 28ºC; è bene però sapere che, per ottenere una produzione maggiore, è sufficiente alzare la temperatura, che di contro tende a smorzare il flavor dell’olio.

L’olio che si ottiene da questi processi si chiama olio vergine di oliva, ed in base alle valutazioni organolettiche e parametri chimici sarà suddiviso nelle varie tipologie

Trasporto

Il trasporto dagli uliveti al frantoio è la seconda fase, anch’essa di particolare importanza, perché le olive, dalla raccolta alla spremitura, non devono essere ammaccate o lesionate, né deve trascorrere troppo tempo tra i due momenti (non oltre le 48 ore), perché quando ciò avviene si sviluppano dei processi di fermentazione all’interno del frutto, che porteranno ad ottenere un olio scadente, dalla elevata acidità e con valori organolettici non buoni.

Ecco perché è bene raccogliere le olive in recipienti aerati e non troppo riempiti (massimo 10 cm), assolutamente sconsigliati i sacchi ed i cassoni, dove le olive vengono ammassate e si ammaccano.