Domande e risposte

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Che cos’è l’olio?

L’olio d’oliva è un grasso liquido a temperatura ambiente; l’olio extravergine è ottenuto dalle olive per sola spremitura meccanica; nella lavorazione non sono presenti trattamenti industriali, a differenza degli oli ottenuti con trattamenti industriali (come l’estrazione con solvente) o per miscelazione di oli meccanici con oli industriali (come gli oli di sansa). L’olio extravergine si ottiene anche per miscelazione di extravergine con il vergine (riportando i parametri nei valori prescritti). Per il 98%, l’olio è costituito da una miscela di trigliceridi (è quindi un prodotto grasso); la sua composizione chimica dipende da vari fattori, quali il terreno, il clima, la varietà della pianta, le tecniche di allevamento, la raccolta e la lavorazione.

Perché tanti prezzi dell’olio? Da cosa dipendono?

Spesso nei supermercati troviamo oli extravergine di oliva con prezzi vicini ai 2,50 €, ed altri a 10 € ed oltre; vari sono i fattori che influenzano il prezzo di un olio, tra cui naturalmente la provenienza delle olive; un prezzo molto basso (a meno che non si tratti di un prodotto in promozione) è sinonimo di bassa qualità, quindi di un olio di totale (o quasi) provenienza spagnola; questi tipi di oli, a causa delle condizioni climatiche e dei metodi di coltivazione adottati (legati alle grandissime estensioni), sono generalmente di qualità inferiore rispetto a oli di provenienza italiana o greca, anche se, come detto, la sola provenienza delle olive non garantisce da sola la buona qualità di un olio, perché anche un olio tutto greco o italiano, se proveniente da olive marce, sarebbe pessimo; è pur vero, comunque, che gli oli extravergine a totale provenienza italiana che troviamo nei nostri supermercati testimoniano (a ragione) una qualità molto buona del prodotto.
Per quanto riguarda gli oli D.O.P., il loro alto prezzo è giustificato dal fatto che, in genere, le coltivazioni da cui provengono sono poco estese, ma di elevata qualità; è anche vero che sono scelti da una ristretta nicchia di consumatori, estimatori dei sapori dalle note organolettiche molto elevate.

Perché comprare l’olio Costa D’Oro?

Perché da sempre Costa D’Oro è sinonimo di qualità, come testimonia la certificazione di qualità Uni En Iso 9002 che l’azienda ha ottenuto (prima al mondo nell’olio di oliva!) nel 1996; perché tutti i nostri reparti interni si sforzano, di anno in anno, di superare gli step posti dal nostro manuale interno della qualità, per raggiungere dei livelli qualitativi sempre maggiori in termini di efficienza aziendale e soddisfazione del consumatore, il che si traduce in bontà sempre crescente dei nostri prodotti.

Qual è la provenienza dei vostri prodotti?

La provenienza è principalmente dai paesi del bacino mediterraneo, in cui i principali produttori sono Italia, Grecia e Spagna. Alcune miscele sono da prodotti di completa provenienza italo-greca, caratterizzate quindi da una migliore qualità delle olive, dovuta ai tipi di terreno su cui sorgono gli uliveti dei nostri fornitori, che ogni anno vengono costantemente seguiti e visitati dal titolare in persona, per valutare lo stato di salute ed i trattamenti che le piantagioni subiranno

L’olio di oliva fa bene?

Certo! È raccomandato dai nutrizionisti per l’elevata presenzadi grassi monoinsaturi e la ridotta presenza di grassi saturi e polinsaturi e per il suo contenuto in polifenoli; inoltre, esso rappresenta il condimento principale di quella che, ormai a livello di tutti i paesi nel mondo, è riconosciuta come il modello di dieta migliore: la dieta mediterranea

Cos’è l’acidità di un olio?

L’acidità indicala percentuale di acidi grassi liberi espressi in acido oleico perché è l’acido più rappresentativo della maggior parte degli oli (compreso quello di oliva); non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma soltanto mediante analisi in laboratorio; E’ strettamente legata allo stato di conservazione e degradazione delle olive quindi, normalmente, minore il valore dell’acidità, migliore la qualità dell’olio, anche se non è automatico che un olio con bassa acidità abbia anche un buon sapore; è quindi necessario, al fine di una esatta valutazione di un olio, effettuare un esame gustativo del prodotto, da parte di assaggiatori esperti, che riescono ad evidenziare anche i pregi ed i difetti appena riscontrabili.

Che cos’è il Panel Test?

Si tratta di un esame sensoriale (gustativo ed olfattivo) effettuato da un gruppo (da 8 a 12 persone) di assaggiatori professionisti che, dalle percezioni ricevute , evidenziano i pregi e difetti del prodotto.

Come si riconosce un buon olio?

Odore, sapore e colore, sono gli elementi sensoriali da cui possiamo giudicare la qualità di un olio; un altro elemento cui possiamo attenerci è il livello di acidità dell’olio, come detto non riscontrabile nell’assaggio ma solo da analisi in laboratorio; per quanto riguarda il sapore, determinate caratteristiche sono invece soggettive, infatti un olio molto buono, che dà una sensazione di “pizzicore” in gola (sensazione di fruttato intenso) può essere scambiata dai non esperti per un eccesso di acidità; per questo, è importante conoscere i termini usati dagli addetti ai lavori (v. “Vocabolario“).

Qual è la differenza tra olio extravergine, olio di oliva e olio di sansa?

Il prodotto che si ottiene dalla molitura delle olive si chiama olio di oliva vergine; a seconda delle valutazioni dell’acidità e del panel Test può essere classificato in diversi modi (vai a “Cos’è l’olio d’oliva“): extra-vergine, vergine e vergine lampante; sono detti vergini perché ottenuti direttamente dalla spremitura.
L’olio di oliva è una miscela tra l’olio di oliva raffinato (a sua volta ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine lampante che non è commestibile) ed un extra vergine o un vergine
l’olio di sansa è una miscela tra l’olio di sansa raffinato (a sua volta ottenuto dall’estrazione dalla parte solida che resta dopo la frangitura delle olive, composta dai noccioli, dalle bucce e dai residui di polpa delle olive e successivamente raffinato per essere reso commestibile) ed un olio extra vergine o vergine

Cosa significa “olio spremuto a freddo”?

Nel processo che si esegue per trasformare le olive in olio ci sono momenti in cui la “pasta di olive” (olive triturate e rimescolate) subisce degli innalzamenti di temperatura che vanno oltre la temperatura ambientale. Dal punto di vista della “meccanica” questi caldi sono inevitabili, perché dentro le macchine ci sono varie forze (attrito) ed energie in gioco.

Olio estratto “A freddo” vuol dire riuscire a mantenere il prodotto sotto la temperatura indicativa dei 27°C, stabilita dalla normativa. Sulla linea di lavorazione ci sono diversi termometri che tengono sotto controllo questo parametro: per un monitoraggio certosino vengono collocati all’ingresso delle macchine, al centro delle macchine, sulla superficie interna e all’uscita delle macchine.

La lavorazione avviene in autunno-inverno quindi, normalmente, con temperature abbastanza rigide, che favoriscono il “raffreddamento” generale. Le condizioni metereologiche particolarmente calde non fanno bene dunque, né durante la fase di raccolta e stoccaggio, né durante il processo in frantoio.

Tale dicitura quindi indica il sistema tradizionale di estrazione dell’olio per pressione (Frangitura); con tale metodo, la pasta omogeneizzata dalla gramolatrice viene pressata sulla torre costruita con i fiscoli, ottenendo la separazione della parte liquida (olio ed acqua) da quella solida (sansa); poi, la parte liquida passa attraverso la centrifuga, che separa olio ed acqua. Questa dicitura non è, come alcuni possono pensare, una sicura indicazione di olio di qualità, in quanto tale sistema può non garantire l’igiene delle olive esposte all’aria (che accelera la loro ossidazione-fermentazione) o dei fiscoli se non sono stati accuratamente puliti o sostituiti dalle lavorazioni precedenti.

Qual è il modo migliore per raccogliere le olive?

I metodi possono essere manuali o meccanizzati; il modo migliore è la raccolta dei frutti direttamente dalla pianta, perché così si protegge sia l’albero che le olive; altri metodi manuali, sono lo scuotimento dell’albero con delle pertiche, con caduta delle olive su delle reti poste sotto la pianta, e la pettinatura dei rami con dei grandi rastrelli, sempre con caduta delle olive sui teli, ma entrambi i metodi possono causare la rottura di alcuni rami e il danneggiamento delle olive; lo stesso accade con i metodi meccanizzati, che scuotono il tronco dell’albero con dei bracci meccanici; il metodo manuale è certamente il più lento e costoso, ma permette di raccogliere le olive senza danneggiarle, premessa indispensabile per ottenere un olio di qualità.

L’olio di oliva è più grasso di un olio di semi?

No, dal punto di vista dell’apporto calorico tutti i grassi, animali e vegetali, forniscono 9 Kcal/gr; la differenza sta però nella composizione di questi grassi: gli oli di oliva rendono la nostra alimentazione molto più equilibrata, ed anzi contengono dei componenti che svolgono un’importante azione antiossidante.

E’ possibile consumare un olio dopo il termine di scadenza indicato in etichetta?

Normalmente, le aziende “garantiscono” un olio per 12/14 mesi; è però possibile, conservando l’olio in maniera corretta, consumare l’olio anche a distanza di mesi dalla data indicata in etichetta.

Cos’è l’olio di canola?

L’olio di canola è l’olio di colza a basso contenuto di acido erucico ottenuto attraverso un brevetto Canadese, la parola è infatti l’acronimo di Canadian oil.
Non è un OGM (è stato ottenuto tra gli anni 60 e 70 ed in quel periodo non si conosceva ancora la sequenza del DNA), ma il risultato di un prodotto ibrido ottenuto dalle piante di partenza (brassicacee) in modo da ottenere un olio ad alto contenuto di acido oleico insieme all’acido linolenico (omega 3) ed a bassissimo contenuto di acido erucico (Max 0,3%).
In Olisana apporta la giusta quantità omega 3.

Studi scientifici ne dimostrano le qualità nutrizionali:

• Food Approval of Low Erucic Acid Rapeseed Oil (Canola Oil) Derived from Canola-quality B. juncea
• Gene action for Protein and Oli content in summer Rape
• Brassica juncea breeding
• Opportunities and Problems in Modifications of Levels of Rapeseed C18 Unsaturated Fatty Acids

Qual è l’olio migliore per friggere?

E’ l’olio in cui la giusta distribuzione degli acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi) garantisce il minore degrado dovuto alle alte temperature. Durante la frittura infatti si generano dei composti dannosi per l’organismo.
Altrettanto importante inoltre è la quantità di olio assorbito dall’alimento ed anche questo dipende dall’equlibrio tra gli acidi grassi saturi,mono e polinsaturi perché condizionano la viscosità e la permeabilità dell’olio sull’alimento.
In linea generale quando un olio comincia a fumare (punto di fumo) significa che sta degradando ed il giusto compromesso tra la digeribilità-matobilizzazione dell’olio e la sua la resistenza alle alte temperature la si trova negli oli ad alto contenuto di acido oleico (olio di oliva, olio di nocciola, olio di girasole alto oleico)

Filtrato o non filtrato? Quale olio di oliva scegliere?

Il procedimento di produzione dell’olio di oliva termina sempre con un prodotto al cui interno, in sospensione, sono presenti minuscole particelle di oliva (polpa e nocciolo) che conferiscono il classico aspetto torbido dell’olio grezzo, appena franto. Se l’olio non viene filtrato queste particelle tenderanno lentamente a depositarsi sul fondo del contenitore in cui è immagazzinato l’olio (cisterna, bottiglia, latta, ecc.). La presenza di queste particelle, in un certo senso, è la prova di genuinità dell’olio. Inoltre la presenza di queste micro-particelle di oliva tende ad apportare un miglioramento in riferimento ai contenuti salutistico nutrizionali tipici dell’olio extra vergine di oliva.

Come si riconosce un’oliva che deve essere raccolta?

Le olive passano diverse fasi dall’acerbo al maturo:

  • Olive acerbe, con la polpa durissima e ancora in formazione.
  • Olive erbacee: lo stadio erbaceo è il momento iniziale della maturazione, i frutti sono ancora verdi e duri, ricchi di clorofilla. Se vengono raccolte in questo periodo le olive danno vita a un olio molto fruttato e con note piccanti, dalle ottime qualità antiossidanti. Il periodo di questo stadio in genere è fine settembre per le varietà precoci, fino a fine novembre per gli ulivi tardivi. La raccolta delle olive in questo stadio ha una resa minore in termini di olio, ma risente meno del rischio di attacchi da parte di mosca olearia.
  • Olive a invaiatura. In questo stadio l’oliva cambia colore, virando dal verde al violaceo. Essendo il momento in cui c’è maggior concentrato di polifenoli l’olio risulta di qualità migliore, sia dal punto di vista nutritivo che dell’aroma. Viene nella maggior parte dei casi considerato il miglior momento per raccogliere olive da olio.
  • Maturazione completa. Le olive hanno la buccia interamente colorata. La produttività delle olive in termini di quantità di olio è ottimale, anche se man mano che maturano perdono un poco qualità. Si tratta dello stadio ideale per cogliere olive da mensa.
  • Sovra maturazione. I frutti iniziano a cadere a terra, l’olio che ne deriva è di inferiore qualità, con un sapore meno intenso, anche se dal punto di vista della quantità la resa produttiva è garantita. La fermentazione che comporta un frutto maturo genera un acidità maggiore. Possono verificarsi muffe e marciumi, in particolare su frutti colti da terra.

Più le olive maturano e meno sarà la loro resistenza al distacco: le olive mature si staccheranno molto facilmente, quelle erbacee saranno molto resistenti. Se da un lato un agevole distacco è comodo per il raccolto, in particolare se effettuato con scuotitori o altri mezzi meccanici, d’altro canto facendo maturare le olive basta poi una pioggia forte a far cadere prima del tempo i frutti, rovinando buona parte dell’annata. Oltre al discorso della caduta ad aumentare il fattore di rischio c’è la fastidiosa mosca olearia, parassita dell’olivo che può danneggiare i frutti durante la loro maturazione, raccogliendo il frutto più acerbo non si presenta il problema.

Scopriamo insieme cos’è l’olio Novello

L’Olio Novello… il cosiddetto “Olio Nuovo”.
E’ sostanzialmente il primo olio delle prime olive del nuovo raccolto, appena franto e subito imbottigliato per trattenere le sue preziose gocce e la sua vivace fragranza. L’olio novello è NON FILTRATO. Questa è una categoria non prevista da alcuna normativa, è prodotto allo stesso modo del restante extravergine ma presenta maggior sostanze antiossidanti.

In cosa consiste?
Il raccolto delle prime olive avviene tra metà Ottobre e al massimo la fine di Novembre. La raccolta si svolge sin dalla prima mattinata, le olive debbano essere “invaiate” (verde rosa).

In seguito alla raccolta, le olive vengono trasportate al frantoio in modo da essere spremute a freddo, entro le 5 ore. La prima spremitura di queste olive invaiate, produce un olio d’oliva fresco e dal verde intenso, dove si accentuano le sensazioni dovute ad un’alta concentrazione fenolica.

L’olio novello deve essere avviato all’imbottigliamento e al suo consumo entro le 48 ore dalla sua spremitura, se queste indicazioni non sono seguite non si può parlare di olio nuovo detto novello.

Il suo colore è verde, il profumo dev’essere intenso, forte e sapere di erba fresca. Mentre il suo sapore è amaro piccante, talmente forte che si sente quel pizzicorino in gola che troppi credono sia un difetto di acidità: Ecco non è così, queste caratteristiche sono alcuni dei grandi pregi dell’Extravergine italiano nuovo.

L’olio nuovo/novello, è l’olio fresco di molitura ideale per soddisfare i palati più esigenti amanti di un olio extravergine dall’aspetto corposo e dal gusto forte ed intenso.