“I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”
Tucidide (V secolo a.C.)

La mappa dell'Olio

La storia dell’olio ha radici molto lontane: l’olivo ha accompagnato lo sviluppo delle civiltà del bacino Mediterraneo, a partire da circa 6.000 anni fa, quando le prime comunità di agricoltori ottennero un liquido denso ed untuoso dai frutti di alcuni alberi di olivo; dapprima, esso fu usato come unguento per la pelle o olio per lampade, dato che bruciava facilmente, o anche assunto come medicinale.

Successivamente, si hanno i primi segni di coltivazione dell’olivo intorno al 3.500 a.C., anche in zone non adatte dal punto di vista climatico, segno evidente degli sforzi compiuti dall’uomo per diffondere la coltivazione di questo frutto.

Nel mondo greco, la leggenda narra che il primo olivo fu fatto spuntare sull’Acropoli dalla dea Atena, durante la contesa con il dio Poseidone per il predominio della città; Zeus decretò il dono di Atena come il più utile agli ateniesi e le concesse la sovranità; in seguito, si pensava che tutti gli alberi di olivo fossero nati da quel primo albero, e chiunque avesse abbattuto uno degli olivi sacri da esso discendenti sarebbe stato condannato a morte.
Mitologia a parte, furono i greci i primi a catalogare alcune varietà di olivo (almeno dieci), e che estesero l’olivicoltura nel resto d’Europa: da Creta l’olio fu esportato in Egitto, utilizzato per cosmesi ed alimentazione, e da qui invase tutto il bacino del Mediterraneo, diventando una delle merci più richieste, dall’Africa alla Spagna al Mar Nero; in Grecia, regole precise stabilivano nei dettagli anche la distanza e l’allineamento degli alberi, e perfino nell’Odissea la presenza dell’olivo è spesso ricorrente: fu proprio una trave di olivo quella che Ulisse e i suoi compagni utilizzarono per accecare il ciclope.

È con il dominio di Roma nel Mediterraneo che si assiste all’epoca di maggior sviluppo dell’olivo: crescono la produzione, il commercio ed il consumo dell’olio, di pari passo con l’organizzazione della proprietà terriera e dell’apparato amministrativo dello stato; insieme a quello dei cereali, il commercio dell’olio diventa il più importante dell’impero: ogni anno, intere flotte attraversavano il Mediterraneo e risalivano i fiumi navigabili sotto il controllo dello Stato romano.
Si assiste al perfezionamento delle tecniche di lavorazione; numerose opere di agronomia, risalenti al II secolo a.C., indicavano ai proprietari terrieri le migliori forme di coltivazione e tutti gli accorgimenti nelle pratiche di potatura, concimazione e raccolta delle olive: dalle varietà più adatte alla potatura, ai tempi e modalità di raccolta fino alle tecniche di frangitura (molti di questi insegnamenti sono ancora attuali); le indicazioni descrivevano le diverse qualità di olio, derivanti dai diversi metodi di raccolta: c’era il metodo “ex albis ulivis“, che permetteva di ottenere l’olio più pregiato, raccogliendo i frutti a mano direttamente dall’albero; seguiva poi l’olio dal colore più intenso, derivante dalle olive raccolte all’epoca dell’invaiatura, quindi l’olio dalle olive molto mature, perché raccolte in inverno, ed infine, decisamente poco pregiati ma economici, erano gli oli delle olive cadute a terra o colpite da parassiti, che venivano destinati all’alimentazione degli schiavi.

Con la fine dell’impero romano diminuiscono il consumo di olio e con esso l’abitudine a diffondere la coltivazione dell’olivo. Nel Medioevo si assiste ad un’agricoltura diversa, impegnata più per il sostentamento che nel commercio; si tenta di recuperare i terreni migliori per produrre cereali di base, e si preferisce usare i grassi animali invece che l’olio, che si conservano meglio; l’olio d’oliva divenne assai raro e prezioso, considerato addirittura anche come denaro contante.
A partire dal V secolo, sono gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi ancora coltivati e l’olio si trova solo alla mensa dei ricchi e degli ecclesiastici; la destinazione principale dell’olio d’oliva durante il Medio Evo non è più quindi quella alimentare, ma quella liturgica.
È dopo l’anno 1000 che l’ulivo torna ad essere, grazie soprattutto agli ordini religiosi, una coltura diffusa e importante, e gli uliveti tornano a popolare le colline della nostra penisola, grazie anche alla borghesia commerciale che scoprì nel commercio dell’olio una fonte importante di guadagno.

Gli antichi sostenevano che il Mare Mediterraneo comincia e finisce con l’olivo, indicando quindi lo stretto legame della pianta con l’area geografica, ben distinta dalle province fredde e umide dei paesi del nord o dalle zone desertiche e aride dell’oriente e del sud del globo.

Oggi l’olivo si è invece diffuso su tutti i continenti della terra eccettuato l’Antartide: ci sono oliveti in Sud Africa come in Cina, in Oceania meridionale e nelle Americhe, e la produzione complessiva mondiale di olio è in costante crescita dall’inizio del 1900. Dalla fine del Medioevo, i paesi affacciati sul Mediterraneo hanno ripreso a coprirsi di oliveti e il commercio dell’olio è tornato all’importanza dei traffici antichi, coinvolgendo tutto il Nuovo Mondo, dove all’esportazione dell’olio seguì la trasmissione delle tecniche di coltura dell’olivo, con la quale si è diffusa nel mondo una civiltà alimentare, frutto della saggezza e dell’esperienza di 6000 anni, riscoperta dalla scienza contemporanea e battezzata dieta Mediterranea: oggi per evitare disturbi cardiocircolatori e per rallentare i processi di invecchiamento e vivere meglio, le ricerche mediche suggeriscono di mangiare verdura, frutta, carni bianche e, soprattutto, di condire ogni alimento con olio d’oliva.