Perché tanti tipi d'oliva

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Bella domanda! Spesso anche noi rimaniamo stupiti di fronte alla grandissima offerta che incontriamo negli ipermercati delle nostre città, dove i prezzi degli oli extravergine di oliva possono variare da circa 2,50 € fino ai 10 € ed oltre! Ed immaginiamo lo stupore del consumatore tradizionale, che si chiede a cosa sia dovuta tale differenza di prezzo, oppure se la qualità del prodotto che acquista nei periodi promozionali, pubblicizzato nei volantini dei supermercati, sia la stessa del prodotto che acquista, a prezzo pieno, fuori dei periodi promozionali stessi.
Da parte nostra, possiamo dirvi che la qualità del prodotto Costa D’Oro in promozione è esattamente la stessa del prodotto a prezzo pieno; può quindi essere acquistato senza alcun timore, anche se è bene non fare scorte superiori ai 3 mesi, specie in periodi di vicinanza ai mesi del nuovo raccolto, cioè ottobre/novembre, quando l’azienda dispone del prodotto nuovo; molto spesso, le catene vendono dei prodotti addirittura “Sottocosto”, cioè ad un prezzo inferiore a quello che esse stesse pagano alle aziende, questo per attrarre i consumatori all’acquisto anche di altri prodotti.

Tanti oli di oliva

Dicevamo dei diversi prezzi degli oli extravergine, legati ai diversi tipi di prodotto; un consumatore potrebbe essere portato a pensare che un extravergine valga l’altro, o comunque che la differenza non giustifichi 3/4 € (o più) di differenza; il discorso torna a cadere, inevitabilmente, sul concetto di qualità: anche nell’olio esiste un rapporto qualità/prezzo, vale quindi la pena di soffermarci sugli elementi utili per determinare la qualità (e quindi giustificare il prezzo) di un olio extravergine di oliva:

Acidità

Affinché un olio possa chiamarsi extravergine, la legge impone un limite massimo dell’acidità pari allo 0,8%.

Contrariamente a quanto potremmo pensare, questa non è l’acidità che definiamo quando pensiamo a qualcosa di acidulo, come per gli yogurt, e non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma soltanto mediante analisi in laboratorio; spesso il consumatore confonde il “pizzicore” che sente in gola quando assaggia un olio di recente spremitura (quindi con un sapore del frutto molto intenso, sensazione di fruttato, delizia per gli esperti!) con un eccesso di acidità, ma è un errore: l’acidità indica la percentuale di acidi grassi liberi espressa in acido oleico (che è l’acido più rappresentativo); minore è il valore dell’acidità, migliore è la qualità dell’olio, e normalmente maggiore il suo prezzo, anche se non è automatico che un olio di bassa acidità abbia anche un buon sapore; ecco perché l’altro elemento fondamentale per definire la qualità di un olio è il panel test.

Panel Test

Si tratta di un esame gustativo effettuato da un gruppo (preferibilmente da 8 a 12 persone) di assaggiatori professionisti (Panel) che, dalle caratteristiche organolettiche, evidenziano i pregi e difetti del prodotto.
Con il nuovo Regolamento Comunitario, un olio, per essere classificato extra vergine non deve avere difetti (mediana dei difetti uguale a zero) e deve presentare almeno una minima intensità del profumo fruttato (mediana del fruttato maggiore di zero).
Può accadere che un olio perfetto nei valori di acidità venga “smentito” dal gruppo che effettua l’esame organolettico, e riconoscendo così un olio più scadente, avviene consecutivamente una diminuzione del prezzo di quel prodotto; ecco quindi che un assaggiatore professionista ed un gruppo di assaggiatori esperti sono strumenti fondamentali per riuscire a percepire anche le minime intensità dei pregi e difetti.

Costa D’Oro, oltre all’esperienza trentennale acquisita dai propri titolari, dispone di un Panel aziendale costantemente allenato, che ha il compito di controllare ogni miscela che passa in produzione: ad ogni nuovo bland, il Panel si riunisce per compilare una scheda dove si annotano gli attributi positivi (fruttato, amaro, piccante, altri profumi…) e negativi (rancido, muffa, metallico…) con le relative intensità; l’esperto, o Capo Panel, rielabora le singole schede e, dopo aver personalmente assaggiato la miscela in esame, effettua le relative correzioni e dà l’ok per l’imbottigliamento.

Grado di maturazione e tipologia di raccolta delle olive

La raccolta delle olive è un momento fondamentale per la buona qualità di un olio, deve quindi essere fatta nei tempi e modi opportuni; teniamo presente che la resa di 1 quintale di olive è circa il 20%, cioè servono circa 5 kg di olive per produrre un litro di olio; se le olive vengono raccolte in anticipo di maturazione, cosa che abitualmente si fa per produrre i cosiddetti Fruttati, extravergini dalle fragranze più accentuate e con maggiori quantità di vitamine ed antiossidanti, la resa delle olive è minore (servono cioè oltre 5 kg di olive per 1 litro di extravergine fruttato) e questo comporta inevitabilmente un aumento del prezzo.
Per quanto riguarda la raccolta, ne esistono diverse tipologie; teniamo presente che, se le piante di ulivo sono ubicate in una zona impervia (come accade spesso nelle zone dell’Umbria), si rende necessaria la raccolta manuale, che comporta un aumento dei costi della manodopera.

Quantità delle olive raccolte

Questo è un altro elemento che, come si intuisce facilmente, influenza il prezzo del prodotto; ciò è particolarmente vero per i cosiddetti D.O.P. o gli oli da Agricoltura Biologica, che provengono da aree di raccolta molto ridotte, ma dalla elevata qualità; questo sposta, naturalmente verso l’alto, il prezzo di quel prodotto.

Clima

Ultimo, ma non meno importante, elemento che influenza la qualità di un olio: le condizioni climatiche che si susseguono negli 11 mesi tra un raccolto ed il successivo.
Pioggia, siccità, gelate, grandine, sole: tutti questi elementi influenzano sia la quantità che la qualità delle olive raccolte; per questo, di anno in anno, da uno stesso uliveto possiamo ottenere oli di diversa qualità, e questo complica il lavoro di chi ha come missione aziendale quella di offrire un olio extravergine di qualità costante nel tempo.